Sind Ihnen die Namen „Behangener Faserling“, „Blasser Schleimkopf“, „Filziger Milchling“, „Gedrungener Wulstling“, „Krause Glucke“ oder „Vorhautzieher“ geläufig? Dann müssen Sie nicht dringend ihren Bekanntenkreis in Ordnung bringen, sondern Sie gehören zu den Pilzkennern. Und die schwärmen jetzt im Herbst, der Pilzsaison, wieder aus auf der Suche nach den besten Schwammerln, wie Großpilze in Bayern und Österreich genannt werden.
Als einer der edelsten Speisepilze in unseren Breiten gilt der Steinpilz. Doch es ist nicht seine besondere Stellung unter den Pilzen, die ihm den Aliasnamen „Herrenpilz“ einbrachte. Vielmehr hat dieses Synonym seinen Ursprung im Mittelalter, als alle Steinpilze bei den jeweiligen Grundbesitzern, den „Herren“, abzuliefern waren. Dabei nutzte das arme Landvolk in jener Zeit auch den Steinpilz, um damit seinen Eiweißbedarf zu decken – insbesondere wenn die Grundherren Fleisch überwiegend selbst verbrauchten.
Die Bezeichnung Steinpilz kommt aber auch nicht daher, dass das Gewächs nach Auskunft von Experten schon in der Steinzeit sehr beliebt gewesen sein soll. Vielmehr rührt der deutsche Name Steinpilz von dessen außergewöhnlicher Festigkeit her. Junge Exemplare dieser Pilze fühlen sich in frischem Zustand regelrecht „steinhart“ an. Außerdem zeichnet den Steinpilz ein auffällig hohes Gewicht seines Fruchtkörpers aus.
Apropos ausgezeichnet: Dieses Attribut gebührt dem Edelpilz sowohl für seinen würzigen Geschmack als auch für sein köstliches Aroma. Diese Vorzüge, gepaart mit seiner unvergleichlichen Bissfestigkeit, haben den Steinpilz zu einem schmackhaften Liebling der Feinschmecker und Leckermäuler werden lassen. Zudem kann der Pilz damit punkten, eine ausgesprochen gesunde Speise zu sein. Denn er weist wichtige Spurenelemente, Vitamine und Mineralien auf. Hinzu versprüht der Steinpilz den unwiderstehlichen Charme, kaum Kalorien auf den Teller zu bringen. Kein Wunder also, dass seine Beliebtheit über die Jahrhunderte erhalten geblieben ist.
Dabei haben sowohl das kulinarische Renommee des Edelpilzes als auch das Wissen um seine heilsamen Wirkungen Tradition: Letztere wurden bereits in der Antike gegen allerlei Unannehmlichkeiten eingesetzt, von Sommersprossen bis zu Hundebissen. In der chinesischen Medizin haben Pilze bis heute ihren festen Platz.
In Deutschland steht der Steinpilz heute unter Naturschutz. Deshalb ist Sammlern als Obergrenze der eigene Bedarf vorgegeben. Das ist wohl auch gut so, denn die Zahl der Pilzfreunde, die sich selbst aufmachen, um jene Lebewesen zu sammeln, die weder zu den Pflanzen noch zu den Tieren zählen, wächst immer weiter. Gerade im Herbst schwärmen wieder viele von ihnen in die Wälder aus, um „in die Schwammerl zu gehen“. Insbesondere den weniger Erfahrenen unter ihnen sei warnend ans Herz gelegt, dabei einige Regeln zu beachten.
Die wichtigste für das Wohlbefinden ist vielleicht die, dass zu nahezu jedem essbaren Pilz ein giftiges bis sehr giftiges Pendant existiert, das dem Speisepilz zum Verwechseln ähnlich sehen kann. Deshalb empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM), ohne Expertenhilfe selbst geerntete Pilze nur dann zu verzehren, wenn man sich richtig auskennt. Die Pilzgesellschaft gibt auch Tipps, wie und wo man Pilze am besten findet.
Generell sind Pilze nicht nur lecker, sondern können auch bestens in eine Diät eingebaut werden. Denn sie setzen sich zu rund drei Vierteln aus Wasser zusammen und enthalten kaum Fett. Als Vor- und Nachteil kann man den Pilzbestandteil Chitin ansehen: Der sorgt nämlich dafür, dass Pilzgerichte ziemlich schwer im Magen liegen. Das hat einerseits ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl zur Folge, kann andererseits aber auch unruhige Nächte bedingen, wenn man abends zu spät Pilze zu sich genommen hat. Daher sollte man eine Pilzmahlzeit möglichst lange kochen, damit sie besser verdaulich wird.
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– eine Initiative des ALMASED CAMPUS -V.i.S.d.P.: Prof. Dr. KLAUS KOCKS Ass.
