Rezept Oktober 2015

Dorade im Salzmantel

Zutaten für 4 Personen: 4 küchenfertige ­große Doraden à 400 g, 2 Limonen, frische ­Kräuter (Petersilie, Minze usw.), 2 kg grobes Meersalz, 200 ml Weißwein.

Zubereitung: Aus dem Salz und dem Weißwein wird ein Brei gerührt. Dann wird ca. 1/3 des Breis auf ein Backblech gestrichen. Die küchenfertigen Doraden abspülen und die frischen Kräuter sowie die Limonenscheiben in die Bauchseiten der Doraden geben. Diese entfalten durch das Garen im Salzmantel ein besonders intensives Aroma. Die Fische nun auf das Salzbett legen, so dass immer je zwei Bauchseiten eng beieinander liegen, um das Eindringen des Salzes in die Bauchhöhle zu minimieren. Mit der restlichen Salzmasse die Fische bedecken und diese vollkommen damit einpacken. Optional können jetzt die eingehüllten Fische mit einer Spirituose Ihre Wahl flambiert werden, so dass der Salzmantel schon leicht verkrustet. Im nächsten Schritt kann nun das Backblech in den auf 300° vorgeheizten Ofen geschoben und die Fische 30 Minuten lang mit Alufolie abgedeckt darin gebacken werden. Fünf Minuten davor kann die Alufolie entfernt werden. Danach den Ofen abschalten und die Fische dort bei leicht geöffneter Klappe 10 Minuten ruhen lassen. Dann den krustigen Salzmantel mit einem Küchenhammer oder Holzklopfer vorsichtig aufklopfen, die Fische herausheben und mit frischem Gemüse der Saison servieren. Ein paar Tropfen aus dem Olivenölkännchen und etwas frischen Pfeffer aus der Mühle darüber geben und fertig ist ein perfektes Mahl.
Viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!
Probieren können Sie dieses Gericht im:
Ristorante Trattoria Siena, Friedrich-Engels-Str. 149, 13158 Berlin.
Tel. 41 72 09 42. www.restaurant-siena.de. Geöffnet täglich ab 12:00 Uhr.